Кофе с плантаций и не только…

На склонах вьетнамских гор  расположились кофейные плантации, а, именно, на плато Тэйнгуен. Это юго-западная часть Центрального Вьетнама, где находятся основные из них.

В климатическом отношении для Тэйнгуена характерно деление года на два сезона: дождливый сезон (с ноября по апрель) и сухой сезон (с мая по октябрь). Такие климатические условия  определяют график сельскохозяйственных работ жителей плато.

На плоскогорье до 700 метров над уровнем моря выращивают вид робуста, а на высоте от 1000 метров — арабику. Таким образом, территорию между собой поделили не люди, а растения. «Robusta» с латыни переводится как «сильный». Этот вид — довольно неприхотлив. Также он устойчив к болезням и вредителям, поэтому урожайность этого вида гораздо выше, нежели чем арабика. Арабика, хоть  более  ароматна и изысканна, слишком капризна. Этот вид не выносит тропической жары, растет лишь в горах не ниже тысячи метров.

кофе с плантаций Тэйнгуен, Вьетнам

Тхыонги — общее название народов плоскогорья Тэйнгуен, которые занимаются возделыванием кофейных плантаций. Всего в их число входят двадцать восемь этнических групп.

Все малые народы плато Тэйнгуен, которых в прошлом феодальная верхушка и колонизаторы называли «мой», что значит «дикари». Название это было проникнуто чувством национального превосходства и унижало достоинство горцев. После Августовской революции 1945 г. его навсегда предали забвению, и появилось название «тхыонг» — «люди, живущие наверху».

Неучи по европейским меркам, эти люди могут похвастаться энциклопедическими знаниями о кофе!

Мужчины, женщины и дети пробираются на свои рабочие места, в кофейные заросли. Их практически не слышно, только едва шелестят кусты. Так начинают свой день сборщики кофейных ягод.

Фермеры работают ежедневно с раннего утра до позднего вечера. Отсыпаются во время дневной сиесты. Ежедневный монотонный труд на кофейных плантациях — семейный бизнес для малых коренных народностей Вьетнама. С пригретого места эти люди никуда не выезжают. Привычный уклад нарушать никто не спешит.

Дома одних из малых народов центрального плато

Из истории можно узнать, что в 1887 году французские колонизаторы впервые организовали на захваченных землях кофейные плантации и первые же всходы дали обильный урожай, тогда французы смекнули, что на плодородной почве можно выращивать кофе круглый год и продавать зерна другим странам. Между тем, мода на кофе в те времена только набирала обороты.

Историки продолжают спорить о том, что было реальной причиной экспансии французов на Восток. Некоторые из них убеждены — главной целью агрессии стал поиск подходящих территорий для кофейных плантаций: французы обожали кофе, и пили его постоянно. Со стороны Британии, единственного в то время поставщика зерен в Европу, действовал торговый запрет на поставки кофе французам. Следовательно, подчинение Вьетнама было для Наполеона III едва ли не единственным способом обеспечить французов, в первую очередь, свой императорский двор настоящим вкусным кофе.

Конечно, колонизаторы не думали, что кофе полюбится не только местным, но и животным, а именно пальмовым циветтам и азиатским слонам. 

Малайская пальмовая циветта – вид млекопитающих, обитающих в Юго–Восточной Азии и известный своей ролью при производстве кофе «Копи Лювак».

Малайская пальмовая циветта

Циветты и слоны с аппетитом уплетают сладкие красные плоды с кофейного дерева.

Во Вьетнаме поведал один местный продавец историю, как люди додумались делать кофе из экскрементов. 

Однажды, один иностранный богач заказал крупную партию арабики, но большая часть была съедена милыми зверьками, так от отчаяния фермер взялся за голову и увидел, что ему оставили мусанги на плантациях вместо зерен, и, чтобы не упускать заработок, решил промыть зерна и затем так же обжарить, как обычную арабику. Полученный вкус очень удивил местных, а после презентации иностранцу – и его тоже. В последствии было решено разводить мусангов в неволе и закармливать их зернами арабики для дальнейшего производства лювака большими партиями, но вкус получается не таким насыщенным, чем тот, что получается после диких зверьков. На рынке этот сорт кофе встречается часто только в Юго-Восточной Азии, где его и производят. Цена высокая, это обуславливается и дорогим содержанием зверьков в неволе и небольшим производством от диких зверьков.

Почему же кофе лювак имеет такой неповторимый вкус? Проходя через пищеварительный тракт циветты, зерна вступают в химическую реакцию с её желудочным соком и подвергаются ферментации. Большая часть белков, содержащихся в зернах, расщепляются, а именно они придают кофе горечь. Расщепленные белки замещаются ферментами — благодаря им кофе обладает особенно приятным вкусом и ароматом. Кто-то называет его шоколадно-ванильным или карамельным.  Брезговать не нужно, поскольку прошедшие через куницу зерна тщательно промывают, сушат и обжаривают.

Вторым элитным сортом является слоновий кофе, или «Вой». Так на вьетнамском означает «слон». 

Разница между  двумя видами кофе присутствует и большая: если пальмовая циветта — хищник, его желудочный сок расщепляет большинство белков, содержащихся в зернах, то слон — травоядный, его сок менее едкий, поэтому слоновий кофе получается более крепкий и горький.

В экономику современного Вьетнама эти животные приносят немалые доходы, причем крохотная куница — гораздо больше, чем великан-слон. Для того чтобы получить один килограмм слоновьего кофе, нужно скормить животному почти 30 килограмм ягод! При этом слон, к сожалению, — бракодел. Большую часть зерен он размалывает и переваривает.

Находясь во Вьетнаме или Индонезии, не откажите себе  в дегустации разных сортов кофе. 

Самое главное помнить — не цена делает кофе вкусным и качественным, а его обжарка! Слишком обжаренные и маслянистые зерна губят все вкусовые качества. И для того, чтобы не подвергать дополнительной обработке зерна, у вьетнамцев существует даже особый способ его приготовления: обжаренные и перемолотые кофейные зерна пропускают через металлический фильтр «фин», установленный поверх чашки.

Достаточно, установить фильтр сверху на чашку, засыпать две-три чайные ложки кофе, придавить прессом и залить кипятком, пусть завариться, прокапает, а потом можно и употреблять. 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *